王思聪也爱吃!这烧饼竟然有三层馅心,重出江湖引轰动,一天就卖1000个!

2021-06-09 09:29 · 徐小明的博客 · 2次阅读

土掉渣烧饼加盟

2016年,一家名叫“又卷烧饼”的小店刷爆了餐饮人的朋友圈:开业当天,烧饼全部免费试吃;王思聪、潘石屹频繁光顾,网红名人的营销效应引来诸多关注;开业三个月获得天使轮一千万元融资……

营业面积:22平方米

客单价:20元

日均营业额:南京新街口店开业时,排两小时队买个烧饼是常见之事。二十多平方米的小店,每逢周末,每天能卖1000个烧饼,日营业额高达13000元,堪比两三百平方米的中餐馆。

单店投入:11万元

品牌特色:土掉渣烧饼店的升级版,环境简约时尚,产品结构完善,主打产品是“土掉渣烧饼”与西式披萨的结合版,卷两次馅,摔打两次,再经抹馅、扯饼、撒料、烤制等流程,口感丰富、外酥里软,成品足有两个iphone6S那么长,像个加长版的披萨,从外形到滋味,都令人一吃难忘。

“又卷烧饼”选址热门商圈,每家门店都大排长龙。

客人透过玻璃看见员工在打饼,还能听见他们摔饼的响声,闻见阵阵香气。肚子里的馋虫被勾起,怎么也要买上一个尝尝鲜。

十年修炼 再现江湖

2005年,来自湖北恩施的女面点师杨煜琪将恩施烧饼改良,创立了“土家掉渣饼”这一品牌,其烧饼售价两块钱一张,开业首日,全部免费领取,因排队者太多,玻璃柜台都被挤破;1个月后,她花费10万元在深圳繁华的东门步行街开了分店;3个月后,当地电视台的采访报道为其带来巨大客流量;1年后,模仿者众多,土家掉渣饼火遍全国,巅峰时期全国共有几万家模仿店。随之而来的是产品粗制滥造、卫生不达标、价格恶意竞争等现象。在此后的一两年里,绝大多数跟风店以关门告终,土掉渣烧饼也逐渐消失在人们的视线里。

之后的十年,杨煜琪一直在餐饮业摸爬滚打,先后创立了香籁概念餐厅、果平方、俏立方、老汉口等餐饮品牌,然而十年前一夜爆红、又逐渐消失的恩施烧饼却一直是她心头的“朱砂痣”。2015年,杨煜琪将其重新包装,卷土重来。今天,小微来到又卷烧饼南京新街口店,一探其梅开二度的绝妙身姿。

用工:6人搞定一家店

又卷烧饼的用工不多,以金鹰店为例,总共配备了7人,每天有1人休息,剩余6人按照三班制分配:两个人早8:00上班,晚19:00下班;一人“插班”,工作时间为9:00-20:00,由店长兼任;剩余三人上晚班,时间为11:00-22:00。

产品结构:烧饼三种馅 小吃饮品配

餐厅里的烧饼共有三种馅儿——猪肉、羊肉和牛肉,价格略有差异,分别是12元、15元、16元,其中猪肉馅和牛肉馅销量最高,约占80%。

除了烧饼,店里还有三种小吃——难吃酸辣粉、豆腐鱿鱼、芝士烤红薯,产品不多却道道惊艳。饮品则由应季水果鲜榨而成,有苹果汁、西瓜汁、雪梨汁以及橙汁。

金牌掉渣烧饼(猪肉版)

传统掉渣饼是将面团擀成长坯,表面抹匀肉馅后烤至酥脆,而“又卷”则要先卷两次馅料,烤制前再抹上一层肉馅,撒上葱花,使馅心变为三层;制作时还要将面饼往案板上摔打两次,使烤后内松软、外酥脆。

调馅

1、锅入色拉油烧至四成热,依次下入八角、桂皮、洋葱块、葱段、姜片、花椒粒,开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油烧热,下郫县豆瓣酱(打碎)、黄豆酱小火炒出红油,酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末加葱末、蒜末剁匀剁细,将其倒入盆里,放炒好的烧饼酱搅匀,再加榨菜碎、蚝油、料酒、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、五香粉、花椒粉拌匀即成猪肉馅。

和面

高筋面粉倒入搅拌机,先加清水、酵母、泡打粉,开低速档搅打10分钟,期间分两次加入清水,至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟,待面团表面光滑、软硬适中,不粘手时取出即可。

高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。

摔打

将面团揪成剂子,用双手搓成面棍,再擀成长形面皮,在案板上用力摔打一下,抹猪肉馅,卷成卷儿,接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤,将肉卷放入托盘,覆保鲜膜饧发30分钟。

将面团下成剂子,用双手搓成面棍。

将面棍擀成长形面皮。

用力在案板上摔打一下。

抹匀肉馅,卷成卷儿。

继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤,图中为第二次摔打面饼。

将肉卷放入托盘,盖上保鲜膜饧发30分钟。

烤制

取一个猪肉卷按压成圆饼,表面刷一层酱油蛋清液(李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成),抹上猪肉馅,用手扯成椭圆形生坯,撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉,入上下火均为220℃的烤箱烤7分钟即可。

注:若是牛肉馅或羊肉馅,肉卷抹酱油蛋清液后,则要先将面饼扯成椭圆形,再将牛肉馅团成四个圆球,放在饼中间,羊肉馅则团成七个圆球,放在面饼周边,如此一来,客人不仅能看见烧饼的真材实料,而且与猪肉馅的形状、口感均有不同,卖相更奇特、入口更丰盈。

将肉卷按压成圆饼。

土掉渣烧饼加盟

表面刷酱油蛋清液。

抹一层肉馅。

用手扯成椭圆形生坯。

撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。

牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼,再将肉馅团成圆球放在面饼上。

烧饼生坯摆在烤盘里,等待烤制。

这个盛饼的牛皮纸袋厚实不烫手,上面还印有“大昏君”“一生不羁放纵爱吃肉”等字样,符合年轻人审美。

制作关键:

之所以要在饼面抹一层酱油蛋清液,一是能入底味,二是可以使烤好的饼更加金黄漂亮,三是蛋清起到很好的黏合作用,能确保肉馅葱花不脱落。

小微卖关子:

想获取金牌掉渣烧饼(猪肉版)的详细配方吗?那就赶紧翻阅2018年1月《中国大厨》吧!

难吃酸辣粉

烧饼与粉是绝配。此粉名为“难吃”,其实美味,用鲜汤来熬肉末臊子,惊艳了许多客人的味蕾,理解成“难得一吃”很恰切,这种反差萌戳中了年轻人的心理。

肉末臊子的制作:

1、肥六瘦四的五花肉2500克肥瘦分开,改刀成末。

2、净锅滑透,留少许底油,先下肥肉末煸出油分,再倒入瘦肉末翻炒出香,放甜面酱500克炒匀至肉末上色,烹入料酒30克、酱油50克,调入盐35克,添鲜汤5000克大火烧开转小火熬10分钟,关火装入盆中即成。

辣椒油的制作:

1、干二荆条辣椒2500克、花椒400克入净锅炒香,然后一同倒进搅拌机里打成二粗粉,将其倒入不锈钢桶内,撒入白芝麻500克拌匀。

2、锅下菜籽油20斤烧到七八成热时,下入葱段500克、姜片300克、桂皮50克、八角20个小火炸香,将热油分两次倒入装有辣椒碎的桶中,边倒边搅拌,使其混合均匀即可。

走菜流程:

1、碗中先加香醋10克、猪油5克、生抽3克、姜茸、蒜茸各3克、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、盐、白糖各少许垫底,倒入辣椒油10克、肉末臊子及原汤100克。

2、土豆粉先用温水浸泡30分钟至软,取150克下入沸水中烫4分钟至粉质透明,捞出沥干水分后倒入碗内,放榨菜碎10克、酥黄豆10克、香菜叶5克点缀即成。

制作关键:

炒臊子时要先将肥肉中的油分炼出来,再以刚炼出的“新鲜猪油”来炒瘦肉,一是可以使炒好的臊子香味浓郁、口感油润,二是防止肥瘦肉一同下锅,肥肉中的油分还未完全吐出,瘦肉就已经变焦了。

豆腐鱿鱼

藤椒味豆腐鱿鱼

麻辣味豆腐鱿鱼

这道鱿鱼小吃与市面上常见版本均不同,首先,将其与内酯豆腐结合,豆腐滑嫩、鱿鱼肥韧,口感互补,成本降低;其次,摒弃烤、烧等繁琐技法,而是将鱿鱼和豆腐直接入沸水中烫透,流程简洁;调味时淋入自制的麻辣酱和藤椒酱拌匀,麻辣鲜香,滋味十足。

麻辣酱制作:

1、干二荆条辣椒500克,新一代辣椒500克用热水浸泡8小时(也可直接煮透),取出沥干水分后倒入搅拌机,加郫县豆瓣酱1000克、茂汶花椒200克、大蒜200克一同绞碎绞细即成辣椒豆瓣茸。

2、锅入色拉油2500克烧至四成热,下入辣椒豆瓣茸,开小火不停翻炒至香气四溢,加盐100克、醪糟汁300克,小火熬10分钟后关火,晾至150℃时,倒入香油100克、熟芝麻100克,加盖焖12小时即成。

藤椒酱制作:

1、香葱叶500克先用热水浸泡5秒去掉涩味,快速放入冰水中过凉,捞出倒入料理机,加鲜藤椒300克、干青花椒50克、色拉油500克打成藤椒茸待用。

2、锅入色拉油1000克烧至六成热,下入藤椒茸翻炒至香气逸出,调入盐50克、味精100克炒匀,淋水淀粉勾薄芡,浇入幺麻子牌藤椒油300克搅匀,起锅盛入桶中焖制8小时即成。

走菜流程:

1、内酯豆腐改刀成块,先入沸水烫热。冰鲜鱿鱼板解冻,处理干净,改刀成块,入沸水里烫3分钟至熟,捞出沥水待用。

2、鱿鱼块80克加麻辣酱(或藤椒酱)50克、香菜15克、葱花少许拌匀入味。

3、一次性塑料碗中先放豆腐块200克,再盖上拌入味的鱿鱼块80克即可走菜。

王冰

“又卷烧饼”南京区域负责人。

编辑/张可丹 郑美君

郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿、原料等费用!

注意:因培训项目火爆,名额紧张,请大家务必于开班前两天完成报名!

卤鹅技术培训(新增)

培训内容:鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程,卤鹅的各个部分,鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程;如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

培训时间:1月24-26日

                  3月27-29日

授课大师:林佳楠

培训费用:4200元

培训地点:山东济南

★ 东北地锅炖培训

培训内容:东北地区知名地锅品牌“他五叔”看家菜品(五叔家的小鸡、酸菜锅、五叔炖排骨、特供查干湖胖头鱼、滋补牛尾锅、辣锅鲟鳇鱼、鹅你一顿);两款特色主食(酸菜团子、奶香大花卷);与地锅炖堪称“最佳拍档”的精品凉菜(五叔大拌菜、凉拌洞藏酸菜心);“他五叔”品牌运作、管理经验;

时间:1月24-26日

费用:4000元

授课大师:韩宏博

培训地点:济南

烤全羊技术培训(新增)

培训内容:揭秘重庆烤全羊的全部制作细节;店内减少人工成本的方法;烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的关键;秘不示人的腌料配方;烤制时火力的把控方法;刷油的时机等。

培训时间:1月26-29日

                  3月20-24日

培训地点:重庆

培训费用:5800元

授课大师:宋彬

鸭血粉丝汤技术培训(新增)

培训内容:盐卤老鸭的选料、制作;鸭汤的吊制;鸭血的加工处理;香料包的配置;鸭血粉丝汤专用红油的熬制;花椒盐的炒制方法;山芋粉丝的挑选方法等。

培训时间:1月28-29日

授课大师:钱峰

培训费用:2600元

培训地点:山东济南

  驴肉火烧制作技术培训

培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。

时间:1月29-30日

           3月17-18日

费用:2600元

授课大师:孙恩佑

培训地点:济南

★ 金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。

时间:2月1-3日

           3月5-7日

费用:4000元 

授课大师:李建辉

培训地点:济南 

★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训

培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。

时间:2月5-7日

           3月7-9日

学费:4000元

授课大师:杨建华

培训地点:济南 

学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  

年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!

★ 饺子调馅技法&开店体系培训

培训内容:两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。

时间:3月12-14日

费用:4000元 

授课大师:刘跃铭

培训地点:济南 

调饺子馅需要吊老汤?只需一小勺,荤馅香气翻倍!

★ 爆款川味招牌菜培训

培训内容:川式口味鱼系列(酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼);椒麻石锅系列(石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼);藤椒系列(藤椒鱼片、椒香脆鳝);堂锅宝火焰菜系列(鱼、虾、蟹、鸡四选一)。

时间:3月12-14日

费用:4800元  

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培训地点:成都

技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法!

 外卖川味凉拌菜培训 

培训内容:油卤系列(油卤所用香料的基础知识和搭配;高汤吊制;油料的炒制);经典红油系列(夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片);四川泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等);川香川味系列(石锅豆汤捞饭);自贡冷吃系列(冷吃兔、冷吃鸭脖等);鲜拌时蔬系列

时间:3月14-16日

费用:4800元  

授课大师:刘全刚

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时间:3月16-19日

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费用:5800元

培训地点:成都

一年开店5000家,小君肝在成都火了!

小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!

鸭血粉丝汤技术培训(新增)

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时间:3月16-17日

费用:2600元  

授课大师:钱峰

培训地点:济南

★ 小龙虾技术&开店实战培训

培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。

时间:3月19-21日  

费用:4000元

授课大师:周庆

培训地点:济南

谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足!

烧烤技术&开店实战培训

培训内容:火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法(干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制);烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程;三种炭火的分类(满炭、半炭、文火炭)和使用方法;生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品;大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程;烧烤店成本控制及运营策略。

时间:3月21-23日        

费用:4000元 

授课大师:王长亮

培训地点:济南  

潮州卤水+潮卤火锅培训 

培训内容:新派潮汕卤水制作;卤水火锅汤底调制技巧。

时间:3月25-27日

费用:4000元

授课大师:林佳楠

培训地点:济南  

广式茶点&开店实战培训

培训内容:早茶四大天王(凤爪、排骨、虾饺、烧麦)的做法;芝士流心土豆包   手臂大油条、牛柳酥、黄金脆皮霸王蟹、麒麟香橙糕、三味虾饺、黑美人西瓜包等20多个品种的制作;茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。

时间:3月29-31日

费用:4000元

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培训地点:济南  

★ 咨询电话:0531-87180101

                        18953134866

                        18953124866

                        18105419239

土掉渣烧饼加盟

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