黄桥烧饼

2021-06-08 23:59 · 徐小明的博客 · 3次阅读
 

点击上方 黄桥烧饼的做法 “书房咖啡”可以订阅哦

假期得闲,去泰州黄桥,会会神往已久的“黄桥烧饼”。

 

烧饼其貌不扬几乎全国各地都有,很不稀罕,是一种可以进入寻常百姓家的烤烙面食。烧饼的历史也由来已久,从北魏时期的《齐民要术》就记载了更早问世的《食经》关于烧饼的介绍,清代的《老残游记》中也有烧饼的记叙。也有一说烧饼是汉代班超时从西域传来的,西晋司马彪的纪传体断代史《续汉书》说“灵帝好胡饼”,这个胡饼,据说就是最早的烧饼了。

 

小时候,母亲有时趁着家里一个月的口粮能剩余一两斤面粉,会给我们做几个大饼。她一般早晨用自己酿制的酒酿揉好面团,让它自然醒面,下班回家,做成小剂子、擀成一个一个薄饼,再在锅里涂上一层猪油,把饼一个一个贴在锅上,灶膛里稻柴麦子秸秆等软柴的小火点着,一会儿,竟飘出饼的香味。这个过程和味道,伴随着对过世多年的母亲的回忆,一直铭刻于心。

 

把黄桥与烧饼联系起来,源于小时候读过的一篇课文,讲述了上世纪四十年代,当地群众是如何冒着敌人的炮火把烧饼送给前线的新四军。去黄桥,尝烧饼,一直是我一个挥之不去的愿望。

 

早晨驾车从上海出发,中午即可到达黄桥,让我叹服高速公路和越江大桥使交通如此便捷。在珠巷,我们巧遇了一家烧饼店,而且,居然名字就叫“支前烧饼”。

 

这个“支前”,或许是它紧挨着号称江北第一祠的何氏宗祠的缘故,在黄桥战役中,这座古朴庄严的宗祠成了新四军的支前委员会,这家相邻小店就落得个近水楼台之名。或许,它的先人当年也曾身经战火运送烧饼而实至名归。中年的店主是婿承翁业,一干就是十几年。因时过中午,顾客不多,幽默健谈的店主与我们有问必答,他十分自豪地说:“烧饼各地都有,就数黄桥的最有名最好吃。”

  黄桥烧饼的做法

他说得不无道理,除了有名的黄桥战役让烧饼扬名,在黄桥听到的一个民间传说多少可以佐证。说是清朝道光年间,一位五十里外的如皋知县路过黄桥时吃了一回黄桥烧饼后念念不忘,竟隔三差五地派人骑马来买烧饼,这个故事也说明,至少在当时,黄桥烧饼是小有名气的。

 

烧饼有很多制作方法,如柴炉烘、电箱烤、酒酵炕,形状也大如锅盖、小似手掌,有实心的、也有各种咸的甜的馅儿。如果以产地、用料、工艺等细分,烧饼的品种颇多,有大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼等等,不下百种。《食经》和《食次》提到的“炙蚶”、“炙蛎”,就是隔着火铲烤之意;“饼炙”,就是油炸。可见,古时就有很多的制饼经验。但支前烧饼店,坚持着油炕的酒酵涨烧饼的古法。

 

十几个平方的小店铺,门口两角放两个桌子权作柜台,上面放着已经炕熟待售的酒酵涨烧饼。虽然顾客三三二二,但由于制作时间较长,也基本上出锅就被买走。狭窄的屋里两边靠墙一溜的煤炉,一面有六七个,可以同时烧制十二三个烧饼。店主说,一个涨烧饼光在油锅里小火慢炕就要两个小时,他这样的规模,一天也就炕熟售出四、五十个。别小瞧这两个小时左右时间,也是个技术活,需要时刻关注每个煤炉的火力、手弹饼面听其音、适时翻面观其色、不断走动闻其香,才能做成外黄里软、不焦不糊、入口酥松、不油不腻、香气四溢的酒酵涨烧饼。

 

酒酿涨烧饼制作工艺独特,用怎样的酵水和面?什么方式和面醒面?醒面需要多少时间?说来都是有道道的。从揣酵和面开始就很讲究,一年四季的气温不同,酵水的温度也要有变化,面团才会发酵充分。兑碱也要因时而定,飘碱面会起泡,反之则粘牙。“每家都有自己的诀窍,才会有形状大同而口味大不同的涨烧饼,一个涨烧饼从和面到烧成,需要很长的时间,一般当天下午打烊,就开始做明天的烧饼饼胚了,周而复始,天天如此。”

 

烧饼的原料不外乎面粉、猪油、花生油、芝麻和酵水。面粉必须用中筋,芝麻必须去皮,其余的各家都藏着一些技巧和诀窍,形成了口味形状工艺各不相同的烧饼。有馅的烧饼不是当下的创新,古代烧饼,就已为之。清代袁枚的《随园食单》记载了烧饼是“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”只是在物质相对匮乏的年代,寻常百姓买不起鲜肉果仁做馅,近年来,随着生活水平的提高,肉丁、肉松、火腿、虾米、果仁、蛋黄等作为馅儿入饼,并成为网红食品,让古法制作的烧饼走俏市场。

 

一个好的产业能带动一个地区的发展,黄桥曾经因烧饼而繁华,据史料,不足两平方公里、区区6000居民的黄桥,曾有过猪行近20家,油坊20余家,酒行10余家,粮行90多家的旺市,成就为一个有历史烟雨廊桥的古镇也就不足为奇。但在当下,与同为江苏的苏南地区古镇游人如织相比,黄桥是落寞的。如何重现昔日的辉煌,需要对黄桥历史的去粗取精、扬弃传承。在黄桥,看到不少的烧饼培训机构,很多年轻人从这里学到制作技术,成为烧饼制作手艺传承的后来者,一些有着现代商业特征的烧饼铺子也在古镇老街上出现。

 

我们没有理由不对黄桥的未来充满期待。

黄桥烧饼的做法

相关文章:

【天天素食】绝妙包菜做法,垂涎三尺啊!

地下铁奶茶加盟 | 地下铁奶茶卖那么便宜,配方是怎么做的?

新手如何开好一个茶叶店,这几个技巧你注意到了吗?

王熙凤喂刘姥姥的茄鲞,有2个版本的做法,谁做出来会更好吃?

新品速递 | 蒙牛、真心、娃哈哈、三只松鼠齐推新,哪个是你的菜?

你有没有爱过一个人,你有没恨过一个人?女追男系列+资源 | 小说推荐(2018.No.02)

2021-05-11

公子难求维和粽子 点击蓝字关注阿喜呀~这,是一个可以看小说的公众号小说资源地,不要你花钱想看什么书请文末留言哦女追男系列...

一路飘香小吃车颠覆传统加盟观念

2021-05-29

千古一香小吃车   在加盟模式发展的历史中,店面加盟是一直火热的,至今仍受到不少投资者的追捧。然而,一路飘香小吃车却根据调...

保定孙大妈小吃培训行车路线

2021-06-02

孙大妈小吃培训 更多火爆项目请点击查看详情:2016最赚钱项目 学员评价凉皮 重庆小面 灌汤包 烧饼  凉菜 烧烤 油条豆腐脑...

边呼吸边减肥?其实减肥真的不太难

2021-05-05

碧生源减肥茶效果好吗 传说中菇凉们为了变得更美,身材更好各种“不择手段”辟谷,过午不食,过早不食,运动无水,一天只喝一杯柠...

黑色经典|长沙臭豆腐,美食界的“小清新”

2021-06-07

黑色经典长沙臭豆腐 黑色经典|长沙臭豆腐,美食界的“小清新”“你觉得我是在吃shi,但我吃得还挺香”chòu dòu fǔ  臭    ...

【8/26】转店看店怎样防止上当受骗

2021-06-09

点击上方蓝色文字关注 晨光烧饼加盟多少钱 《包子一哥讲包子》转店注意事项张松平/文       很多人认为平台以及微信群看到的...

Circle回归,留一、武大郎烧饼不再

2021-06-08

武大郎烧饼配方 话说从上学期期末开始,校园里大大小小的施工就没停过,东区全日被拆,学子居也相继关门。暑假回来发现东区二层...

王熙凤喂刘姥姥的茄鲞,有2个版本的做法,谁做出来会更好吃?

2021-06-03

五香瓜子制作方法 红楼梦里最稀奇菜肴,刘姥姥直说好吃,为何做出来并不好吃? 五香瓜子制作方法 文/诗绿凤鲁迅先生说《红楼梦》...

一个2000亿大市场的30年进化史!

2021-06-11

每天推送商业地产干货,喂饱你! 可颂坊蛋糕网上预订 中国烘焙产业正在越来越受到资本的追捧,尤其是在奶茶火了之后,顺带也带红...

【全国直购】广州酒家 七星伴月月饼礼盒922.5g 广式月饼中秋送礼团福利团购老字号手信礼盒

2021-05-19

广州酒家月饼团购 广州酒家月饼团购 【全国直购电话:18124577600】 广州酒家月饼团购

关之琳喜欢玩高尔夫球缘由, 容祖儿偏爱春卷也遭扒

2021-05-31

容祖儿春卷事件 90年代初的香港娱乐圈混乱无比,女星要想成名总要和许多大佬有所牵连,要么嫁入豪门,要么寻求庇护。美女如云的...

今年哈根达斯推出的圣诞蛋糕能让你连吃一个月

2021-06-14

哈根达斯蛋糕官网 每年圣诞临近,哈根达斯都会推出与著名设计师的联名款冰激凌。今年居然请来了意大利最好家居设计师Paola Navon...

【味千拉面】中奖名单公布

2021-06-16

味千拉面加盟费多少 恭喜以下1位小伙伴各获得麻麻辣辣牛肉饭套餐一份参与后台活动中奖名单微信名称    电话阿狸姐姐 139****4...

【品牌推荐】又卷烧饼

2021-06-03

土掉渣烧饼加盟 品牌故事还记得十几年前,火遍大江南北的土家掉渣烧饼吗?如今,土家西施杨煜琪创始团队带着特色的土掉渣烧饼,...

自制快速减肥茶配方大全 降脂养生月瘦15斤

2021-05-07

荷叶减肥茶配方 山楂决明子茶材料:山楂10g、决明子30g、甜菊叶2片做法:把准备好的三种材料一同放入锅中,然后倒入适量的清水,...

文章标签