祥哥说事【18】| 听说有洗衣粉馒头,是真的吗?

2021-09-08 16:45 · 徐小明的博客 · 9次阅读

厦门早龙食品有限公司

作为食品安全的守卫者

祥哥一直密切关注着各种食安动态

近日,网络上出现“洗衣粉馒头”的谣言

祥哥和小伙伴们经过层层破解

终于成功将谣言击碎

具体情况如何

请听祥哥细细分解

前段时间,

一则关于“洗衣粉馒头”的视频,

引起了祥哥的注意。

▼▼

小伙伴们看完后,感想如何?

该视频出处显示来自于某当地电视台的报道:主持人手持两个大胖馒头,称近期市场上出现不法商贩,在制作馒头的过程中掺入洗衣粉进行发酵。视频中不仅详细演示了“洗衣粉馒头”的制作过程,还教消费者如何辨别普通的馒头和加了洗衣粉的馒头。

关于普通馒头和洗衣粉馒头的区别,主持人提到了以下几点:

是的

真吗

1

“洗衣粉馒头”有点“虚胖”,比普通馒头更白更大更松软,表皮更光滑,内部气孔大而明显,断面处会形成孔洞;

2

“洗衣粉馒头”掰开后在阳光下看,有附着的闪烁的光点,为洗衣粉成分中的荧光剂;

3

“洗衣粉馒头”仔细闻,有股洗涤剂特有的芳香,而普通馒头是面粉中的麦芽成分发酵后的食物香气;

4

如果是加了膨松剂的馒头,捏扁后只剩小小一团,而且回弹速度缓慢,长时间无法恢复原状。

      主持人说得这么认真,祥哥真的忍不住要相信了,并且严重怀疑家附近的那家馒头店是不是也偷偷买了“周佳牌”洗衣粉,是不是有很多像祥哥这样毫不知情的消费者,在不知不觉中已经摄入了大量去污颗粒芳香剂?!

为了验证“洗衣粉馒头”是否真实存在,祥哥决定先去几家馒头店一探虚实。借日常监管、后厨卫生检查之机,祥哥查看了辖区内几家馒头店储存食材的区域,现场均未发现洗衣粉的踪迹

那么,对于馒头加洗衣粉这件事,经营者们又是怎么看的呢?祥哥询问了几位馒头店老板的想法。

馒头店采访记

祥哥

最近网上流传用洗衣粉做馒头,你觉得可能吗?

馒头店老板A:

我做馒头几十年了,从没听说过!

(讲真,祥哥也是头一回听说。)

馒头店老板B:

XX(某种食物)加洗衣粉倒是有听说,馒头还真没听说过。

(等等,祥哥好像又知道了什么。)

馒头店老板C:

洗衣粉应该比酵母便宜不了多少啊,没道理省这个钱吧!

(emmm…似乎有点道理?)

被馒头店经营者们这么一说,祥哥又有点糊涂了,难道视频中的洗衣粉馒头只是危言耸听?

对于馒头店老板C提到的成本问题,祥哥觉得很值得探讨。于是祥哥点进某宝搜索了一下,对洗衣粉和酵母的价格进行了一番对比。

 508g包装的洗衣粉售价 

 500g包装的酵母粉售价(18元)

为更好地说明成本问题,我们选取了较便宜的洗衣粉与较贵的酵母进行对比。按照当前市场价,508克洗衣粉标价5元,平均每克四舍五入后约是0.01元;500克酵母标价18元,平均每克0.036元。

祥哥掐指一算,假如洗衣粉真的能替代酵母,并且用量和酵母一样,那么每做1000个馒头大约需要400g酵母,400g酵母14.4元,400g洗衣粉4元,价格差约为10元。平均分摊到一个馒头上,大约是0.01元,也就是1分钱

一个馒头的成本节约1分钱??

老板们不用这么拼吧!!

当然,这1分钱究竟能不能省,还没有定论,毕竟洗衣粉到底能不能替代酵母,还有待考证。为了更彻底地弄清真相,祥哥决定组织一场“馒头制作对比实验”。

普通馒头 VS 洗衣粉馒头

制作过程实录

实验开始前,先介绍一下馒头的制作工序:

原料配比 ☞ 和面 ☞ 第一次揉面 ☞ 发酵 ☞ 第二次揉面 ☞ 切分 ☞ 醒发 ☞ 蒸制 ☞ 出炉

为确保公平公正原则,两种馒头的制作过程全部严格按照上述工序进行。

第一场

叶炳煌馒头店

第一场实验选择在“叶炳煌馒头店”进行。祥哥特地邀请已有十几年手艺的店长叶炳煌老师傅亲自为我们完成所有工序。

普通馒头制作

这些制作工序看似简单,其实也有很多讲究,老师傅用娴熟的手艺很快帮我们完成好了普通馒头从配比、和面、揉面到醒发的制作过程。

洗衣粉馒头制作

实 验 说 明

根据视频中提到的洗衣粉馒头的做法,第一场实验,我们想验证,洗衣粉是否真的能取代酵母,利用自身的发泡功能,使面团发酵。

货真价实的洗衣粉哦!

按照正常工序,称重、配比、加水。

不使用酵母,直接用洗衣粉替代

20分钟过去后…

洗衣粉面团

普通面团

实 验 观 察

我们可以看到,加入了洗衣粉的面团,不仅无法产生和使用酵母一样的效果使面团发酵,最终变成了“死面”,而且由于洗衣粉中含有“皂素”的成分,面团表面摸起来有粘腻的手感,并散发出刺鼻的芳香剂的味道

而普通面团在正常的制作工序下,则成功地醒发,体积膨胀了约1.5倍。

切分后剖面对比

洗衣粉面团切分后剖面

普通面团切分后剖面

入笼蒸制 

蒸制前的洗衣粉馒头

蒸制前的普通馒头

厦门早龙食品有限公司

开始蒸制

老馒头店采用古法蒸制,炉子下面烧的是柴火,叶炳煌老师傅介绍说这种炉子火力比较足,蒸出来的馒头更香,而且熟得更快。

 出炉!

万众瞩目下,热腾腾的馒头终于出炉了!

蒸好出炉的洗衣粉馒头

蒸好出炉的普通馒头

实 验 结 果

观察出炉后的馒头,洗衣粉馒头经过高温蒸制后,依然没有膨胀起来,体积和蒸制前的大小差不多,色泽也没有太大变化,馒头外观凹凸不平,内部硬实,细闻有刺鼻的洗衣粉味道

而普通馒头经过高温蒸制后,充分地膨胀,色泽呈现自然的米白色,发酵后的麦芽香气扑面而来,表皮润滑,掰开后质地绵软,气孔均匀,层次分明,断面处无较大的孔洞。

因此,我们可以得出第一场实验结论:

用洗衣粉取代酵母进行发酵?

不可能!

第二场

早龙实验室

关于洗衣粉为什么无法取代酵母,洗衣粉馒头究竟能不能做得出来,祥哥来到早龙餐饮,寻求问题的答案。

厦门早龙食品有限公司经营早餐工程业务已有20年,是馒头等面制品的生产大户,发展至今已配有自己的食品加工中心、检验中心和自主研发人员。作为研发早餐的“专业户”,在关于洗衣粉馒头制作原理的问题上,他们为本次实验提供了新的思路。

早龙的研发经理向我们解释道:视频中所谓的洗衣粉馒头是不太可能存在的,因为加入洗衣粉的馒头只会徒增成本。如果要在馒头制作的过程中加入洗衣粉,那么洗衣粉可能是作为一种“改良剂”进行添加,不能取代酵母,酵母在制作过程中,仍然必不可少。

真没想到,

原来洗衣粉在这场馒头大战里打了辅助!!

 实验开始 

那么充当改良剂的洗衣粉,真的能做出洗衣粉馒头吗?研发经理的猜想是否能得到证实呢?谜底将在第二场实验中揭晓。

实 验 说 明

有了第一场实验的结果作为铺垫,第二场实验,我们转变了思路,这一次,洗衣粉不再充当酵母,而是作为改良剂加入,其他原料一样不少,按比例混合。实验过程由专业面点师傅在产品研发工程师的指导下完成。

第一步:配料。

从左往右依次是面粉、白糖、酵母。

其中一组另外准备洗衣粉进行添加。

第二步:压面成型。

第三步,排盘后准备醒发。

第四步,放入醒发柜。

第五步,放入锅炉开始蒸制。

 20分钟后 

蒸制完毕,两锅馒头同时揭盖。

外观对比

内部组织对比

实 验 观 察

仔细观察蒸好后的洗衣粉馒头和普通馒头,两者相比,外观和内部组织均无明显差异,并非像网络视频中说的那样,变得更大更白更蓬松。

感官上,500g面粉中只加入了1g洗衣粉的馒头,能够明显闻到刺鼻的洗衣粉气味

 探讨初衷 

和第一场实验不同的是,第二场实验做出了成功的洗衣粉馒头,但结果和研发经理最初的设想并不一致,洗衣粉在馒头制作过程中并未起到“改良”的作用。

那么,我们回归问题的初衷:

洗衣粉馒头的意义何在?

洗衣粉馒头

回顾整个制作过程,首先洗衣粉无法取代酵母,若作为“改良剂”加入,从成本上来讲,不仅未能替商家节约成本,反而增加了成本

其次,加入洗衣粉的馒头由于气味刺鼻,食用体验比普通馒头更差。也就是说,充当“改良剂”的洗衣粉实际上并未起到“改良”的作用。

综上所述:

实 验 结 论

1、洗衣粉无法为馒头制作节约成本。

2、洗衣粉对馒头的外观、内部组织和口感等并无改良作用。

因此,第二场实验的结论是:

用洗衣粉蒸馒头?

毫无意义!

还好,只是虚惊一场……

祥哥总结

两场实验相继完成,祥哥悬着的一颗心也终于放下了。看来洗衣粉馒头的存在完全是子虚乌有。毕竟和正儿八经的馒头相比,它们找不到任何优势让商家有生产的动力、让消费者有购买的念头。

到此,洗衣粉馒头的谣言也不攻自破

当然,作为消费者,在不轻信谣言的同时,我们也要提高食品安全意识,掌握辨别真假馒头的方法,遇到感官和口感都有异样的馒头,还是应该勇敢质疑。相信食品安全在探索的路上,也会越走越长!

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