老话儿说:头伏饺子二伏面!

2021-07-22 22:35 · 徐小明的博客 · 2次阅读

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眼下正是伏天儿里,是北京最热的季节。7月22号是中伏的第一天,中伏也就是二伏,老话儿说“头伏饺子二伏面”,所以今天是吃面的日子。

面条儿对于大部分北京人来说,那简直是生命中不可或缺的部分,甚至有人说过,北京人的一生只有“三面”:洗三面、长寿面、接三面。意思就是说,面条儿伴随一生。爱吃面也许与北京人的性格有关,北京人有时候看上去大大咧咧,随随便便;可有时候又特别较真儿。面条儿作为一种十分常见的家常饮食,可以很随意,也可以很讲究。您要是图省事,撒点儿盐花儿、拌点儿酱油就能吃,可是要细致起来,那也是很讲究的。

拿最著名的炸酱面来说,是抻条儿面还是切面,拌什么面码儿,炸酱用什么酱、用什么肉,炸到什么火候儿,都讲究之极。以至于什么日子吃什么面,都是有说道儿的。拿夏景天儿来说,可吃的面就挺多的:首推的当然是炸酱面,炸酱要是讲究起来,首先这酱就得是两遍加热,未曾炸之前先要上锅蒸,去除生酱味儿,还要加甜面酱去咸、加芝麻酱增香;肉要用鲜五花肉,切骰子块儿,葱花儿倒炝锅(也就是先炒肉、后加葱);最重要的是火候儿,先是油酱交融,然后还得把油炒出来,让油酱分离,盛到碗里表面漂一层油才是好炸酱。 头伏饺子二伏面

当然了,炸酱属于典型的民间吃食,并无固定配方儿和工艺,各家有各家的高招儿,号称千家千味。那么打卤面就不一样了,其实严格说来,老北京打卤面比炸酱面更高大上,据说打卤面出自于宫廷饮食,制作更加讲究,也是上得了席面的主食,过去家里有个红白喜寿事,要办席只有吃打卤面的,没有上炸酱面的。打卤面的卤分酱肉的和鲜肉的,酱肉打卤讲究用酱肘子肉,鲜肉的必须用五花儿,熬蘑菇汤时要选用产自内蒙的口蘑,另外还要选用上等的香菇、木耳、黄花、鹿角菜、冬笋等。

简单的说就是用口蘑汤煮这些食材,然后勾芡、撒蛋液,最后还得呲这花椒油儿,讲究颜色红亮、稀稠适中、口味鲜香。吃打卤面或炸酱面嫌热,可以做凉面,比如鸡丝凉面、麻酱凉面;嫌麻烦,可以有省事儿的花椒油儿面、酱油汆儿面、三合油儿面等等。冬景天儿里,除了炸酱、打卤,火锅杂面、羊肉汆儿面都非常适合。当然这些还只是“冰山一角”,吃面的浇头儿还有很多,不可尽述。

平常您好哪口儿做哪口儿,但是在一些特殊日子,吃什么面是有讲究的,那二伏该吃什么呢?还真与刚才介绍的几种无关。按照传统,二伏面应该是热汤儿面。这一习俗的起源,至少可追溯到三国时期,记述曹魏政权之事的《魏氏春秋》中,就有“何晏伏日食汤饼”的记载;南朝的《荆楚岁时记》中也说:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”所谓汤饼,实际就是热汤面。那么说,中伏最热,为什么还要吃热汤面呢?

古人所说的辟恶具有一定的封建色彩,主要是认为五月为恶月,六月也沾点儿恶月的边儿。其实这里面是有它的科学依据的。中医认为,人是外寒内热,外热内寒,也就是说在寒冷的季节,你的内脏会“自动调节温度”,所以里面是热的;而酷热的环境,人的身体会加速新陈代谢,为内脏降温,所以内寒。因此人们在夏天要少吃寒性之物,冬天里反而可以吃点凉的。举个例子来说,我国北寒南热,您看广东那边儿的饮食习惯,经常往汤里加些中药,其中不乏参类等热补的东西,人家天天喝,没事儿。东北地区产人参,可不敢轻易吃参,没听说见天儿往猪肉炖粉条里加人参的吧?肯定上火呀!

就北京地区而言,伏天儿里温度高、湿度大,特别是中伏里,桑拿天儿是十分常见的,所以会加重人们体内的湿气。然而酷热的条件下,大部分人是懒得动的,不喜欢出汗,所以湿气很难排出,中伏吃热汤面,还要加些姜片提味儿,不喜欢吃姜的最好也忍着点,冬吃萝卜夏吃姜是老祖宗教给我们的。这么做就是为了帮助发汗,除湿驱病。热汤面的种类当然很多了、也好做,笔者本人偏爱西红柿热汤面:西红柿去皮、切碎,锅中油烧热、葱花儿炝锅,下西红柿炒成酱,加盐、加水,水开之前加些白胡椒粉和几大片姜,水开之后煮面就行了,还可以卧个鸡蛋。

中伏吃热汤面有几个好处,第一:使得胃肠血管扩张,加速血液循环,帮助散热,这个时候您别看出一身汗,但是之后您反而觉得是凉爽的;反之,特别热的时候您来点儿冰镇饮料、雪糕,当时痛快,事后会有“烧得慌”的感觉。第二:夏天人的胃液分泌较少,消化机能减退(很多人会觉得天热就没胃口,就是这个原因)。热汤面一般煮得较软,容易消化,合理的养护了肠胃。第三:吃面喝汤,营养不流失!第四:面粉的蛋白质含量比大米高,加水和面,做成面条,本身就增加了水分、降低了热量,再做成热汤面,既能补充水分和蛋白质,还避免了热量过高,如果您吃一些低糖的杂粮面,还降低了血糖升高的危险。总之好处多多,要说我们的祖先是很智慧的,很多现代科学常识他们一定说不上来,但是流传这么多年一定是有道理的,要不然也不会留下头伏饺子二伏面这个传统。

注:插图及封面图片均来源于网络,如有侵权请联系作者删除!

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