【独家专访】世界面包大赛4款获奖配方分享!学习产品设计思路和工艺特色

2021-07-22 13:42 · 徐小明的博客 · 3次阅读

窝夫小子蛋糕官网

第七届世界面包大赛中国区选拔赛9强专访,下篇来啦!本篇采访的是4号选手许南南、助手蓝天;6号选手尹强强、助手杨涛;8号选手林业强、助手耿紫腾;9号选手庄琼芳、王真娣。(上篇采访精彩回看)

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4号选手许南南、助手蓝天

4号选手许南南

2004—2006淮北市金麦西饼屋 

2006—2008南京市面包新语 

2009—2013淮北市金香焦蛋糕  

2013—2014南京市巴黎贝甜  

2014至今  益海嘉里食品营销有限公司 

01东京烘焙职业人专访

恭喜您荣获最佳艺术面包奖,评委们对您的艺术面包创意赞誉有加,特别是法国MOF,很喜欢您将法国的女英雄圣女贞德和中国的女英雄花木兰结合在一起,您的作品很好地呈现中法两国文化交流与融合,弥补了其他选手的艺术面包没有突出体现法国的文化元素。请问当初设计这个艺术面包从创意到制作,有怎样的诞生故事呢?

窝夫小子蛋糕官网 选手许南南答:最初在确定艺术面包要做什么的时候,考虑过很多题材,因为上次比赛做了神话传说中的“女娲补天”,因为经验不足,制作工艺和设计都非常欠缺,我对作品是很不满意的,所以这次想再做一个人物,尽能力去做好。

这届比赛有三位女面包师,占了三分之一,是很让人钦佩的,有点巾帼不让须眉的意思。之前我也有说过,我是很喜欢历史的,就很自然地去找巾帼女英雄之类的题材,之所以确定花木兰,是因为花木兰替父从军的故事家喻户晓,是女中豪杰的典范,并且到了今天,花木兰不但没有过时,反而更增加了几分时尚的色彩在其中,她是英雄人物,是人们理想中的女性的化身。木兰的形象是中国古代杰出的文学作品中出色的艺术形象之一。而且,在1998年,美国迪斯尼公司将花木兰的故事改编成了动画片,受到了全世界的欢迎。

至于和法国的民族女英雄贞德有关联和融合,也是后来在不断调整作品的时候,和朋友交流中,他听了我的创作思路,说在法国也有一位民族女英雄,她就是贞德,法国人基本都知道的,而且在法国人心目中地位很高,这个作品也可以理解为是“中国的贞德”,或者“法国的木兰”。我查找了资料后,觉得确实是这样,就把作品的设计和介绍都做了调整。

还有几个关于作品设计方面的点,之前做女娲补天时,女娲的双手是托着七彩石的,这样具体呈现的时候手和脖子的受力会变得不稳定,风险比较高。这次木兰的剑就是朝下的,不是上扬的,还有个原因就是有不成文的说法,艺术面包的设计中最好不要有利器,或者是可以去稍作处理,让它不那么有攻击性,这次我设计的剑锋是朝下的,也是规避了这个问题。

台卡的设计上也是选取了艺术面包上的其中一个配件,使整体摆台时画面感更好。

02东京烘焙职业人专访

请问您的国家特色面包是如何设计口味搭配的?

选手许南南答:有感于花木兰的故事,在制作国家特色面包之前,我好奇的想知道木兰的故乡——中国河南有着怎样的风土人情和饮食习惯,能培养出这样的民族英雄?于是做一个“1500年前木兰故乡的特色面包”的愿望便在我的脑海中形成,我找到了两个特色食材,一个是中国枣乡的新郑红枣,枣肉细腻甜美号称“天然的维生素大全”另一个是被中国国家地理认证的国家特色食材,“河南卢氏核桃”,壳薄肉香,具有滋阴补阳的功效。在河南当地更是有将两种食材共同食用的讲究,在中国养生文化中叫做“阴阳调和”。

03东京烘焙职业人专访

这是您第二次冲击世界面包大赛了,第6界世界面包大赛,您同样进了全国8强;今年再次冲击没入围前三甲,内心会不会很失落呢?

选手许南南答:我们是人生里有面包,不是面包里有人生啊!正如福原爱所说的,是人生里有乒乓球,不是乒乓球里有人生。

获奖艺术面包配方

糖水B:700(备注)

许南南助手蓝天

01东京烘焙职业人专访

恭喜您和选手许南南获得“最佳艺术面包”的奖项。在制作这个作品的最后阶段,离比赛结束的时间非常近了,好在你们还是按时完成了这个作品,十分惊艳。你们的展位边上有个时钟,请问当看到离结束时间越来越近,而你们的艺术面包还尚未搭建完成,您当时心里会不会很慌张?如何克服紧张的情绪如期完成作品呢?

助手蓝天答:当时还剩下差不多一个小时的时间,我们的艺术面包还没有开始拼搭,其他选手已经拼了一半了,心里还是有些慌张的, 但是按照平时拼搭约45分钟完成,所以那时我们都相互鼓励,“还来得及,稳住不要慌,我们能完成”,最后虽然还有些小配件没有搭上去,但是我们还是完成了作品,时间不多不少,刚刚好。

02东京烘焙职业人专访

请您简单地介绍一下自己的从业经历,您是如何与面包结缘的呢?又是什么的机缘巧合来成为选手许南南德助手呢?日后时机成熟,您还会想作为正式的选手来参赛吗?

助手蓝天答:我是4号选手许南南的助手:蓝天,我来自上海市贸易学校16级食品专业的学生,学习面包已经有一年了,那时候我是在“安琪酵母杯”创意大赛上认识的许老师,后来许老师给了我这么一个机会能一起并肩作战,能参加这次大赛是我的荣幸,它是我的一次宝贵经历。如果日后我也可以和许老师一样参加这个比赛我一定会来的,比赛不仅能开阔眼界,还是提升一个人技能的好机会。

2

6号选手尹强强、助手杨涛

5号选手尹强强

面包研修社讲师 

中国“安琪酵母杯”面包大赛 荣获三等奖 

2015  - 2017 北京 TRB 饼房副厨师长  

2012 - 2015 科麦(上海)食品贸易有限公司 天津区业务兼技师

2010 - 2012 北京窝夫小子蛋糕 甜点组组长 

01东京烘焙职业人专访

恭喜您获得了最佳辫子面包奖!请问您制作辫子面包有什么诀窍吗?

选手尹强强答:制作布里欧修辫子面包的诀窍其实就是、隔夜冷藏发酵,尤其注重发酵温度的控制。冷藏隔夜发酵能够让面包的香气、口感、色泽更好。操作整形过程中面团的温度也很重要,温度一定不能太高,不然面团太软没办法操作,而且面团会出油,如果面包温度高了,可以马上放置冰箱冷冻,让面团温度降低再操作。

02东京烘焙职业人专访

选手尹强强答:您有多年的门店和技术指导的经验,请问这样的经历对您参赛的产品设计有些什么助益呢?

多年饼店的工作经验让我更加注重面包营养与口感,所以在设计比赛产品的时候,都会翻一翻资料,回想以前的作品,“温故而知新”。这次的国家特色面包,有使用了家乡特色的卤牛肉和辣椒,当然把辣椒放入面包中,是有点冒险的。但是我还是想做个尝试,为了给评委留一些味觉印象,当然也有不能吃辣的评委会接受不了,也有对这个款面包爱不释手的。其实食材的把握,究竟是使用大众接受度高的还是另辟蹊径选择小众食材,都是每个选手设计口味要考虑到的。如果选择冒险,就做好承担风险的准备。

尹强强助手杨涛 

01东京烘焙职业人专访

听说您是世赛的选手?能简单介绍一下自己吗?您是如何选择踏入面包竞技领域的呢?

助手杨涛答:我是第四十五届世界技能大赛中国国家队前五成员,很遗憾最后没能代表国家出征喀山。但机会并不是只有一次,以后比赛还有很多,只要坚持初心,坚持对烘焙行业的热爱,我相信总会有很大提升。

我记得好像是2017年过年的时候,我爷爷那时候在医院刚动完手术,一家人都在病房看我爷爷。然后就在聊家常,就问我以后的道路是怎么打算的?要不要学习一门手艺呢?然后过完年就直接来学校学习了。

02东京烘焙职业人专访

可能很多人不太清楚这两个比赛的区别,请您简单阐述一下世界技能大赛和世界面包大赛的区别,您个人觉得哪个比赛的压力会更大呢?

助手杨涛答世界技能大赛主要参赛者是22岁以下的烘焙师,但是训练强度也是特别大的,从校内选拔,省内选拔,全国选拔赛,到十进五,五进一比赛,每次的试题都不一样,强度越来越大,训练了将近一年半的时间。也挺感谢学校为我们世赛花费时间和资金培养,可惜我最后止步于全国第三。

世界面包大赛主要是25岁以上的烘焙师傅,助手年龄要22岁以下。我是最后决赛才过来当尹师傅助手的,因为一直是处于比赛中,所以上手特别快,比赛现场的配合度比平时要好很多。我每次比赛进入工位前都会紧张,但真正进入工作后我就一点都不紧张了。和尹师傅搭配了半个月,什么时间点该做什么心里都是有数的,这点我觉得作为一个比赛选手还是特别需要的。

我个人认为两个比赛的目的是一样的,都是为了推动行业技术的发展。至于压力嘛,我觉得差不多,无论是什么比赛,我都会全力以赴,尽全力不让自己留遗憾,因为每次比赛都特别锻炼人,对技术和心理素质提升的特别快。对以后我继续在面包道路,这些都是很好的经历。

获奖辫子面包配方!

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8号选手林业强、助手耿紫腾

8号选手林业强

麦子熟了面包学院创始人

第七届世界面包大赛华北分区赛冠军

01东京烘焙职业人专访

首先恭喜你们荣获亚军,第一次参加国际性的专业面包大赛,你们能取得如此优异的成绩,足见实力强大。评委也多次表示本次比赛的选手是强者如云,实力相当,分数只是毫厘之差。请问您是如何给这次出战的作品评分的?完成度有达到您的预期吗?

选手林业强答:对于本次决赛的产品我个人觉得达到理想中80%的效果,有一些瑕疵,第一次比赛经验不足,对于赛事规则等理解还差一些。

02东京烘焙职业人专访

请您简单的介绍一些自己的从业经历,您最早是从事门店工作的吗?现在是培训学校的老师,请问您觉得这两个方向的工作都对现在您技术的积累有什么帮助呢?对于想要参加比赛的学生,你有什么参赛建议呢?

选手林业强答:我已经从事面包行业十多年了,最早一直都是在门店工作,十多年的从业经历,从南到北,大小门店、工厂、原料厂家、培训老师、创业开店做老板,几乎把业内的各个岗位都经历过,现在主要是从事面包的研发与培训工作。门店的经历和培训的经历是截然不同的,对于技术的积累都是很有帮助的但也是不一样的,门店的工作可以锻炼对与制做产品的熟练度,培养手与面团接触的熟悉感;培训研发工作可以帮助你把面包的来龙去脉搞清楚,属于打通任督二脉的感觉吧,这些对于面包技术的积累都是很有帮助的。

对于想参加比赛的学生和业内小伙伴们,我的建议是:技术还是靠平时积累和学习的,不是一朝一夕就能够有很大的提升,是需要平时面对每一天的工作、面对每一个面包的制作,用心去做好而进行的一点一滴的积累,这样才能在比赛时有更稳定的表现,所以如果是对比赛有兴趣的朋友们就可以从当下开始积累习惯积累技术。

03东京烘焙职业人专访

恭喜你们荣获“最佳日常面包奖”。听说您是广西人,现在在山东工作,成长的过程跨越了南北,您的作品采用的食材也是南北的融汇贯通,例如既有南方特色的叉烧,也有北京标志性的烤鸭。获奖这说明您的作品无论口味还是技术,都是非常强的,请问您的日常面包是如何做到最优口味与最佳造型的统一? 

选手林业强答:因为我们有法棍面包专修课曾经对法棍进行大量的测试,各种材料配比和工艺进行测试与研究,也是一个学习和积累的过程吧,无论哪一个系列的面包都是首先要有对于食品有更多的见识,再是针对性地进行深入研究,自然就能做得更好,更稳。

04东京烘焙职业人专访

今年的冠军选手田孝清,也同样是上一届国内选拔赛的亚军。有了真正的赛场实战经验,对于下次参赛会更有助益。很多世界面包冠军,都是参加了多次的大赛不断积累经验的。这次和冠军奖杯失之交臂,请问第八届您还准备再冲击一下这个大赛吗?

选手林业强答:对于能否拿冠军,因素还是很多的,技术只是一个基本核心,还有其他很多原因。对于下一届是否还参赛,这个答案留给时间去解答吧,哈哈,目前还不能确定。

助手耿紫腾专访

助手耿紫腾

01东京烘焙职业人专访

首先恭喜你们荣获亚军,第一次参加国际性的专业面包大赛,你们能取得如此优异的成绩,足见实力强大。评委也多次表示本次比赛实力相当,分数只是毫厘之差。请问您作为助手,学习面包有多少年呢?是如何被选拔为助手来参赛的?

助手耿紫腾答:我进入行业5年多了,是从最初的小店一步步往上走的。是韩宇师傅引荐我的,再几位备选助手中,我经过各项综合的考核,得到了大家的认可,最后作为水哥的助手参加比赛。

02东京烘焙职业人专访

请问能您是如何在日常训练中配合选手练习的?默契程度很大会影响比赛的出品效率和质量,选手的任何指令下达你能够顺利去执行吗?请问有没有在训练中或者赛场上的失误呢?

助手耿紫腾答: 刚开始,不管是上课还是练习,都不是那么的顺畅,但是这些困难并没有击败我们,水哥一直以遇到问题,总结问题,解决问题的方式,每一次发现问题,都会记录下来,隔一段时间就去进行商议讨论,想办法解决。所以一段时间以后,就熟悉磨合通顺了,可以顺利地执行。

03东京烘焙职业人专访

您和选手第一次参加大赛就闯入了三甲,请问您觉得参加比赛对您技术的提升帮助大吗?未来时机成熟,年龄符合要求的时候,您还想作为正式的选手来参赛吗?

助手耿紫腾答:这次去比赛,让我学习到了很多,跨越了很多的障碍,认识了很多朋友,未来有机会,也想去参赛,结果不是很重要,可以让自己提升很多。

04东京烘焙职业人专访

本次比赛中你们有遇到什么失误吗?有没有解决的办法去弥补?

助手耿紫腾答:比赛过程中没有什么特别大的失误吧,原本以为第一次参加比赛,上场会紧张,但真上了赛场发现居然一点都不紧张,知道自己要做什么,所以是从容的,相对顺利轻松地完成了比赛。就是赛前对于很多地方都进行了多次调整,最后在比赛呈现中顺利地弥补回来。

获奖日常面包配方!

4

9号选手庄琼芳、助手王真娣

选手庄琼芳

东莞市技师学院担任烹饪专业教师

第六届世界面包大赛中国赛区8强选手

第七届世界面包大赛华南赛区亚军,中国区9强选手、最佳牛角面包奖

01东京烘焙职业人专访问题

恭喜您荣获最佳牛角面包奖。作为最常见却最考验基本功的牛角包,请问您是如何在高手如云的竞争中拿到这个奖项的?有什么制作诀窍分享呢?

选手庄琼芳答:牛角面包是我最喜欢的一款面包,从接触面包到现在,每天不管都忙,都会坚持练习,对练习过程中存在的问题进行调整,修改。要做好牛角面包,从面粉的选择、调配、面团的搅拌、面团温度以及包油时面团的温度、片状黄油的温度、面包发酵的温度、湿度等等因素都很重要,一个环节出错,都会影响成品效果。本次比赛中,牛角面包包油折叠时3x4,用风炉烘烤,烘烤温度与时间是175度、17分钟。

获奖牛角包配方分享

02东京烘焙职业人专访问题

您也是新晋世界冠军杨雄森的老师,请问您日常又有学生的授课工作,又要准备自己的比赛。繁忙的工作中,女性面包师还要兼顾家庭实属不易。请问备战过程中如何安排训练的?所谓教学相长,您在指导杨雄森参加比赛的过程中,自己的技术有感觉到什么进步吗?繁忙的工作对于支持您比赛的家人有什么想说的话吗?

选手庄琼芳答:因为我是在学校工作,除了担任日常教学工作之外,还有负责班主任工作,我班有差不多50名学生,每天除了日常的教学、开会、培训,还要处理学生各种各样的问题,有时候真的忙到焦头烂额。这样一来,留给我准备比赛训练的时间是很少很宝贵的。因为教师不可能像学生那样专心只做一件事,就是在训练的过程中可能会因为一件事情就要终止练习了。所以在准备比赛的过程中,为了争取更多的训练时间或者说设计作品的时间,我更多的是利用晚上和周末,因为这个时间才是真正属于自己的。指导学生比赛的过程,也是自己技能上提升的一个过程,所谓以赛促教,这对我今后的教学工作有很大的帮助。

感谢我的家人对我工作的十分支持与理解。因为比赛的原因,为了争取更多的训练时间,我几乎没什么节假日,所以很少时间陪父母。但是他们都是我坚强的后盾,是我前进的动力。

03东京烘焙职业人专访问题

您也是第六届比赛的全国八强的选手,连续两次入围全国八强,您的技术实力备受肯定。这次比赛很多人不知道,其实您是发烧了还坚持比赛的,这样的拼博精神令人感动。您是9强选手中,唯一一个带女助手参赛的,同时两名女面包师一起出战,请问您觉得是如何扬长避短发挥最大的优势的呢?您的助手在您身体不适坚持参赛的过程中,有更细心于比赛中让你轻松一点吗?对于您的助手,有什么寄语呢?

选手庄琼芳答:因为广东和上海的温差有点大,可能是天气突然变冷不适应的原因导致感冒,从备料那天开始就已经身体不舒服了,但想着能有机会与各位优秀选手同台竞技,相互学习、交流,这样的机会太难得了,所以无论如何也要坚持完这场比赛。其实比赛时间虽然8.5个小时,但这也是我的日常工作时间,要说是绝对的挑战也算不上,但相对于日常工作,每个环节的工作安排更紧凑,显得有些紧张。由于我跟助手搭档时间比较长,我们有很自然的默契,很多事情我们不太需要去表达,可能一个动作或者眼神,我们就能够理解到,并且能够相互协作。当然,对于比赛,我们的心态也是比较平和、从容和淡定。我们的目标就是把平时训练的水平正常发挥出来就可以,对于比赛的成绩,我们是抱着学习的心态。这次也因为身体的原因,我助手也是比较辛苦的,我除了负责做面包之外,其他关于卫生整理、工具的准备工作更多是她来负责

 我的助手,她是我工作当班主任带的第一届学生,跟着我一起学习也快4年。王真娣是一个特别热心善良的女孩,但是有点内敛,她很有想法,但不太善于语言表达。她对面包的热爱与执着的态度不亚于任何人,面包贯穿着她的生活。她每天除了训练,就是想着如何做好一款面包。对训练存在的问题进行改正。希望她能够做自己喜欢的事,做个更优秀的面包师。

助手王真娣

01东京烘焙职业人专访

您是9强选手中,唯一一名女助手参赛的,请你简单介绍一下自己。同时两名女面包师一起出战,请问你们的优势是什么呢?

助手王真娣答:我是9号选手庄琼芳老师的助手,我来自东莞市技师学院的学生,学习烘培2年多。其实我们的优势在于,我和琼芳老师配合默契,协助琼芳老师整个比赛的过程,比如称料、各种各样的打杂,收拾卫生等等比较默契,配合很好。

02东京烘焙职业人专访

比赛当天庄琼芳选手发烧了,身体不适非常影响正常水平的发挥。请问你们是如何调整比赛计划的呢?最后比赛结束你们完成所有作品的,并且收获了“最佳牛角面包”的奖项。请问您是如何配合选手顺利完成比赛的呢?

助手王真娣答: 因为琼芳老师比赛当天感冒了,感冒有点严重,话都说不出来了,因为大赛规定与要求,助手只能辅助选手一些打杂的整理,所以在比赛中,每款产品选手需要用到的装饰材料与馅料,我反应的速度要快,必须提前备好等待选手的操作,这就是助手的任务,辅助选手的过程中尽量不要出现失误,如果失误了会导致选手整个比赛的失利。

03东京烘焙职业人专访

作为现场唯一一名女助手,第一次参加世界面包大赛全国决赛是什么样的体验?未来年龄合适,请问您还想作为正式的选手参赛吗?您的职业规划是怎样的呢?

助手王真娣答:比赛可以提升更多技能,可以见到很多大咖,如果有机会,我也要多参加比赛,多锻炼自己。年龄合适了,可以去尝试一下,锻炼一下。我想成为一名面包师,在烘培道路上,就要多参加比赛,积累更多经验,才能提高自己,提高技能。

04东京烘焙职业人专访

你们的艺术面包在搭建过程中有发生什么失误吗?看到鱼的尾巴有碎裂的部分,不过这样的艺术面包也有种维纳斯断臂的艺术美感。你感觉比赛作品的完成度有练习的百分之多少呢?请问你们之前练习了多少次?

助手王真娣答:有发生一点失误,因为在组装过程中,组装到鲤鱼的时候,发生一点小失误,因为鲤鱼太重了,粘不住,才导致掉下来。完成度有百分之七十五,因为艺术面包发生一点小失误,还有法棍在烘烤过程中也发生一点失误,炉温降低了,温度达不上去。全部产品一起只测试过2次,因为琼芳老师平时要上课,几乎没有多少时间一起从头到尾练习过。

第一天参赛作品回顾(点击图片查看精彩)

第二天参赛作品回顾(点击图片查看精彩)

第三天参赛作品回顾(点击图片查看精彩)

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中国区冠军朋福东的比赛配方

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世界面包大赛中国赛区项目详解

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