互动节目项目——凯司令蛋糕制作

2021-07-21 16:13 · 徐小明的博客 · 3次阅读

凯司令蛋糕官网            

       上海凯司令食品有限公司创建于一九二八年,至今已有超过八十五年历史。

       几十年来,凯司令从初创时的一间酒吧,逐渐发展成为西点、西餐、酒吧、综合型西式点心食品公司,这期间饱含了沧桑,也创造了辉煌:一九六〇年,凯司令产品就在“全国西点技术比武观摩大会”上受到广泛好评,得到朱德委员长的亲切接见;奶油裱花蛋糕、维纳斯精致饼干,二度被国商部授予金奖;17届德国法兰克福奥林匹克烹饪大赛,国家级大师边兴华精心制作的产品荣获国际金奖;九九年,多层裱花蛋糕因其独特的造型和精湛的技艺被载入吉尼斯大全;二〇〇二年的上海市“新亚杯”西点大赛中,凯司令又囊括了团体及个人的全部金牌。

       凯司令食品有限公司现有数千平方米的生产基地和先进的设备,拥有30多人的专业技师队伍和新品开发的烘培研究室,分布在全市有18家专卖店。

 

       在凯司令,最出名的是白脱蛋糕。白脱是英文butter的音译,也就是奶油。但凯司令的奶油是特别的:从1928年到现在,始终采用乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油,连供应商都没有换过。凯司令蛋糕制作技艺传承人杨雷雷道出个中缘由:不同产地的纯天然奶油各有特点,美国奶油颜色偏白,香醇度适中;澳大利亚奶油膻味相对重些;而奶香醇正的新西兰奶油最合上海人口味。这样的严格传承,造就了老顾客们在口味上的精明与执着——是不是凯司令的蛋糕,吃一口就知道。

       裱花技艺是凯司令独有的。裱花需要手上功夫,需要懂得谋篇布局,当年裱花大师凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字工艺,“松鹤延年”图流行了半个多世纪;在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上,凌一鸣的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋。时至今日,很多五星级酒店的蛋糕师傅都不会裱花了,凯司令仍然坚持这项传统,而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出来的玫瑰花,一枝杏仁膏捏出来的康乃馨,都体现了上海人对于吃这件事的态度——一定要赏心悦目。

 

       最与上海人气味相投的,是凯司令的精致。它总能从细节里找到变通的办法,既保留传统技艺,又免于被新时代的消费者抛弃。栗子蛋糕,是原先一直走德式西点路线的凯司令在上世纪50年代的首创:刚上市的栗子炒熟之后,去壳剥肉,加糖研磨成泥做成糕坯,再覆盖一层鲜奶或白脱外衣,融合了栗子香与奶油香,又有绵细温润的口感。同样是在几十年前,国内没有低筋粉,凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉,降低了面粉的筋度,让糕坯更加细腻;后来,为增加糕坯的松软度,又独创了分蛋打法,把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起,不仅好吃,而且健康,因为鸡蛋是天然的乳化剂。

       吃客们津津乐道的三层夹心工艺,也是为了让蛋糕更加软糯而开发出来的。早先夹的是忌廉沙司,就是把鸡蛋、牛奶和淀粉烧成面糊再拌进白脱油,吃口糯,缺点是容易变质;上海人的聪明在这里发挥了作用:把糖液烧开之后冲在打松的鸡蛋里,最后加入打发的白脱油,吃口滑爽,卫生也有了保证。

     

 

 

 

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