老克勒的凯司令

2021-07-21 14:59 · 徐小明的博客 · 5次阅读

凯司令蛋糕官网 对喜欢甜腻口感的上海人来说,西点蛋糕在生活中简直是必不可缺的。目前上海成规模的糕点品牌有百余家之多,其中年代最久的,还属第一个中国人自己创立的西点品牌,上海西点行业中唯一幸存的“中华老字号”——凯司令。

凯司令成立于1928年。文化大革命中一度改名为“凯歌”,1978年恢复原称。而其经营的咖啡西点在七十多年后仍然保留着老上海的味道。在七八十年代的鼎盛时期,凯司令在上海人心目中曾一度代表了品味和浪漫。

凯司令

吃蛋糕到凯司令

上世纪20年代,上海滩流行西餐西点,但这一行业几乎全被洋人垄断。于是1928年,林庚民、邓宝山两位中国商人在当时的静安寺路(今南京西路)与慕尔鸣路(今茂名路)交界处开了一家西餐馆。

“凯司令”之名由来

为何起名为“凯司令”,这里还有两种说法。

其一,是当时有一位下野军阀鼎力相助发起者租下了门面,取该店名有感谢司令相助之意;其二,是当时正值北伐军胜利凯旋,国人爱国热情空前高涨,取名凯司令有纪念此事之意。当然,其中也包含了希望在商场上为“常胜将军”,表达了欲与洋人一比高低,角逐、争雄西餐业的信心与勇气。

而店名的上海话连读,又像是洋文发音,正切合经营西餐西点的内涵,可谓别具一格。

在创办之初,凯司令的立顿柠檬下午茶已十分有名。半年后,创办者甚至特地聘请到了当时的西点名师凌庆祥来制做西点。凌庆祥是在德国人开设的飞达西餐厅制作蛋糕的一流华人技师,他到凯司令后,还把“左右手”两个儿子带了过去。凌庆祥功底之深厚,西餐业中无出其右;长子凌鹤鸣能精工制作各类蛋糕模具和玲珑剔透的各式花篮;次子凌一鸣的裱花技艺鬼斧神工,制作各种花卉和各种动物都栩栩如生。

凌家父子加盟后的凯司令,蛋糕以糕胚松软,肥糯细腻,甜度适中,花纹精致而在沪上西餐界异军突起,吸引了各界人士争相购买,获得“吃蛋糕到凯司令”的美誉。

凯司令3楼西餐咖啡厅

“凯司令”与“起士林”

“凯司令”是当年静安寺路上唯一一家由中国人经营的西菜馆。张爱玲在《色·戒》中说,凯司令“是天津起士林的一号西崽出来开的”。

其实,凯司令与天津的起士林(Kiessling)并没有关系,是张爱玲的误解。据说天津“起士林”曾经状告“凯司令”仿冒他们的招牌,结果是“凯司令”胜诉。抗战爆发后,天津沦陷,起士林转到上海,也在静安寺路上开了一家咖啡馆,供应德式西菜、西点和咖啡。

南京西路上的凯司令

《色·戒》中的咖啡馆

张爱玲的生活中有两家经常光顾的西餐馆:“凯司令”和“起士林”。而《色·戒》中王佳芝和易先生约见的那家“虽然阴暗,情调毫无”的咖啡馆,就是“凯司令”,小说中王佳芝和易先生上了车,开出一段后转弯折回,又经过“刚才那家凯司令咖啡馆”,是点了名的咖啡馆。

“凯司令”原为两个门面,上下两层,铺面一个门面做门市,一个门面做快餐式的堂吃生意,正如《色·戒》中所写,“只装着寥寥几个卡位”,楼上情调要好一点,“装有柚木护壁板,但小小的,没几张座”。栗子蛋糕及芝士鸡丝面及自制的曲奇饼干是其镇店之宝,当年这里也是电影演员、作家等文艺圈中人常光顾的场所,张爱玲及好友炎樱也常去。

凯司令的栗子蛋糕也是我姆妈的最爱。其他地方的栗子蛋糕不过是奶油上面堆砌些栗蓉,而凯司令却是地道的栗子鲜奶蛋糕,实实在在的栗蓉外面裱着厚厚的鲜奶,模样虽简单,味道却扎实绵长。

凯司令蛋糕官网

历尽沧桑 继续凯歌高旋

解放后,外国人开的时尚咖啡店并的并、关的关,凯司令成为了上海资格最老的咖啡西餐厅之一,也是上海老克勒最喜欢的去处。

1956年公私合营后,凯司令在石门二路50号建立了上千平方米的制作工厂,开始从作坊制作向规模生产迈进。解放初期,国内没有低筋面粉,糕点师傅们将玉米淀粉掺入面粉中,使蛋糕坯酥松细腻;再用多层夹料,使蛋糕更趋软糯,香味可口。

60年代后期,凯司令曾改名为“凯歌食品厂”,并于80年代初恢复原名。改革开放后,凯司令在纪念路400号创建了2000多平米的现代化厂房,成立了烘焙研究所。1993年,定名为凯司令食品有限公司。现为梅龙镇集团旗下四大餐饮品牌之一。

在上世纪后期的鼎盛时期,凯司令在上海人心目中曾是品味和浪漫的代名词,是一种身份的象征。一般人家的孩子们,能到凯司令坐一坐或买个点心,绝对是“超前消费”的美好时光。逢年过节,凯司令则成为不少上海人家买蛋糕的首选之地。

但是,除了米道灵光,当时的凯司令给人的印象仍然是门面小、光线暗。后来,随着大批港式、台式西饼店的涌入,人们在选购西点时有了更大的选择余地。凯司令曾经一度因为装修的陈旧和品种的缺少变化而受到小资白领们的冷落。进入新世纪,凯司令总店进行了全面的装修改革,仍保留了吊灯、餐桌最初的样式,桌布和餐布巾上印着大大的“K”字花纹,并推出多种新品来满足市场需求。

八十余年来,凯司令从初创时的一间小餐馆,逐渐发展为西点、西餐、咖啡综合型西式点心食品公司,虽历经沧桑,但也屡创辉煌。

如同不少“老字号”一样,凯司令仍保留着老上海的味道,维纳斯饼干、栗子蛋糕、奶油裱花蛋糕等等,这些已然成为很多人推崇的经典,更是几代上海人童年的难忘记忆。

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