有料 | 在舌尖上融化的凯司令

2021-07-20 22:53 · 徐小明的博客 · 5次阅读

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说到老上海,哪儿能少了凯司令。

现在上海遍地开花各种各样的点心店,有些名气甚大,排队的人大概可以延伸到另一条街。但是老上海人知道,整个上海最传统最好吃最有回忆的西点,不在别的地方,就在凯司令。

上了点年纪的人,记忆力都有一块凯司令蛋糕。香,却不冲;浓,却不腻。轻轻咬一口,奶油在舌尖融化,味道却在嘴里慢慢盘旋。

最早,它是一家西餐馆。1928年,上海第一家中国人开的西餐馆。

取“凯司令”之名的原因,

其一,是当时有一位下野军阀鼎力相助发起者租下了门面,有感谢司令相助之意;

其二,正值北伐军胜利凯旋,国人爱国热情空前高涨,有纪念此事之意。

当然,其中也表达了欲与洋人一比高低,角逐、争雄西餐业的信心与勇气。

在创办之初,凯司令的立顿柠檬下午茶已十分有名。半年后,创办者甚至特地聘请到了当时的西点名师凌庆祥来制做西点。

凌庆祥是在德国人开设的飞达西餐厅制作蛋糕的一流华人技师,他到凯司令后,还把“左右手”两个儿子带了过去。

凌庆祥功底之深厚,西餐业中无出其右;

长子凌鹤鸣能精工制作各类蛋糕模具和玲珑剔透的各式花篮;次子凌一鸣的裱花技艺鬼斧神工,制作各种花卉和各种动物都栩栩如生。

凌家父子加盟后的凯司令,蛋糕以糕胚松软,肥糯细腻,甜度适中,花纹精致而在沪上西餐界异军突起,吸引了各界人士争相购买,获得“吃蛋糕到凯司令”的美誉。

1930年,“凯司令”西餐馆是开在赫德路(今常德路)女作家张爱玲住的公寓楼底层,张爱玲常挽着炎樱一起来,而《色·戒》中王佳芝和易先生约见的那家“虽然阴暗,情调毫无”的咖啡馆,就是“凯司令”。

小说中王佳芝和易先生上了车,开出一段后转弯折回,又经过“刚才那家凯司令咖啡馆”,是点了名的咖啡馆。

当年一般人家小孩子,若能到凯司令两层楼的卡座坐坐,或是买上几只点心,也是相当“扎台型”了。

传承近百年而不倒,若论老上海西点的头把交椅,凯司令若是排第二,怕是没有人敢称第一。

不少吃过凯司令蛋糕的人,总记得那第一口的味道,并且在后来的岁月里执着于这种味道。

这里顶出名的是白脱蛋糕,白脱是英文butter的音译,就是奶油——准确说来,是乳脂含量在八成以上的纯天然奶油。

从1928年创立至今,凯司令的白脱蛋糕用的都是从新西兰进口的纯天然奶油,连供应商都没换过。

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和白脱蛋糕齐名的是栗子蛋糕,和白脱蛋糕不同,栗子蛋糕并非从德国师傅那里学来,而是凌家父子的首创:

把刚上市的栗子炒熟,去壳剥肉,加糖研磨成泥,代替面粉做成糕坯,再戴上一顶鲜奶或白脱做的“小帽子”,有绵细温润的口感,融合了栗子香与奶油香。

面粉、奶油、栗子、裱花,每一处细节都充满上海的气质,终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

凯司令的每一块蛋糕上都有时光的重量。

同样载满了上海过去的回忆的纪录片《上海的记忆》里,将那个年代上海人对于食物和礼仪的精细表达的淋漓尽致。

作者 | 莲蓉

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