88岁的南京西路凯司令是上海老克勒最喜欢的去处,裱花技艺不减当年!

2021-07-20 16:00 · 徐小明的博客 · 4次阅读

凯司令蛋糕官网

▲ 坐落在南京西路1001号的凯司令

坐落在南京西路1001号的凯司令,是南西街道辖区里的“老居民”——它开设于1928年,已经在这一带存在了88年,今年正逢“米寿”。上世纪三四十年代的凯司令门面不大,上下两层,是当年电影演员、作家等文艺圈中人常光顾的场所。张爱玲与好友炎樱也常去,并在笔下多有提及。

▲ 《色戒》剧照

在《色戒》中,张爱玲对它的印象是“这家大概主要靠门市外卖,只装着寥寥几个卡位,虽然阴暗,情调毫无。靠里有个冷气玻璃柜台装着各色西点,楼上情调稍好一点,装有柚木护壁板,但小小的,没几张座。”小说中,女主角就是在这里,坐立不安地等着易先生来接她。

凯司令之名寓意“胜利

▲ “凯司令”是上海西点行业中的“中华老字号”(摄影:何雅君)

“凯司令”是沪上第一个由中国人自己创立的西点品牌,也是上海西点行业中的“中华老字号”。上世纪二十年代的上海滩,西餐西点非常流行,但这一行业几乎全被外国人垄断。1928年,林康民、邓宝山两位中国人在当时的静安寺路(今南京西路)与慕尔鸣路(今茂名路)交界处开了一家“凯司令”西餐馆。

▲ 凯司令的名字有两种说法

这个名字有两种说法:一是说,当时有一位下野军阀鼎力相助发起者租下了门面,取该店名有感谢司令相助之意。其二是,当时正值北伐军胜利凯旋,国人爱国热情空前高涨,取名凯司令,有纪念凯旋而归之意。同时,它也包含了希望在商场上成为“常胜将军”,与洋人一比高低,争雄西餐业的信心与勇气。而店名的上海话连读,又像是洋文发音,正切合经营西餐西点的内涵。

父子三人齐上阵拼技艺

▲ 花纹精致的凯司令奶油蛋糕

1932年,上海浦东人凌庆祥(原名凌阿毛)带着他在飞达西菜社学得的精湛手艺,来到凯司令,建议店家经营蛋糕,并在茂名北路租界场地设立蛋糕工场,制作出糕胚松软、肥糯细腻、甜度适中、花纹精致的凯司令奶油蛋糕。他还让长子凌鹤鸣、次子凌一鸣辞去工作,将蛋糕手艺传授给他们,增强竞争力,使这家唯一由中国人经营的西餐馆能在竞争激烈的上海滩占有一席之地。

▲ 裱花技艺

据说,凌鹤鸣能精工制作各类蛋糕模具和玲珑剔透的各式花篮;凌一鸣的裱花技艺鬼斧神工,制作的各种花卉和各种动物,造型栩栩如生。凌一鸣曾按照一位老人家属的要求,大胆尝试将其肖像裱在蛋糕上,让凯司令声名大振。

    

栗子蛋糕最早在京做成

▲ 凯司令给上海吃客留下印象最深的产品,当属栗子蛋糕。

凯司令给上海吃客留下印象最深的产品,当属栗子蛋糕。这也是凌家兄弟俩的创举。1954年,外交部邀请兄弟俩到北京做蛋糕。考虑到国家领导人和贵宾已尝遍各种味道,他俩尝试用栗子泥做蛋糕底层,上面用奶油裱花,受到了一致好评。后来,上海的凯司令门店里就出现了栗子蛋糕。      

 

60年前就做出了玩具蛋糕

▲ 凯司令玩具蛋糕

1956年公私合营后,凌一鸣被安排在静安区饮食服务公司任中心店副经理、凯司令经理。这一年,兄弟俩就已创造出小白兔、小金鱼等40多种卡通造型的蛋糕,参加市特色食品展览。如今的孩子们能吃到海绵宝宝、KITTY猫、汽车人造型的各种卡通蛋糕,可先要感谢凌家兄弟60年前的创举呀。

    

裱花称绝,鲜需其他点缀

▲ 裱花称绝,鲜需其他点缀

1969年,54岁的凌一鸣去世,但凯司令后继有人。裱花技艺当年是凯司令独有的,既需要手上功夫,又需要懂得谋篇布局,1981年,店内一级西点技师胡荣钖按照83岁高龄美术大师万籁鸣的要求,把孙悟空手托仙桃的《双寿图》裱在一只大蛋糕上,使人叹为观止。

▲ 棋王谢侠逊

在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上,凌一鸣的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋。1987年,边兴华还在法兰克福参加了第17届世界奥林匹克烹饪大赛,获得西点。时至今日,裱花仍然是凯司令的特长,因此,它家蛋糕鲜少用插片、水果点缀。

        

上海人难忘的童年回忆

▲ 上世纪60年代后期,凯司令曾改名为“凯歌食品厂”。

上世纪60年代后期,凯司令曾改名为“凯歌食品厂”,并于80年代初恢复原名,1993年定名为凯司令食品有限公司,现为梅龙镇集团旗下四大餐饮品牌之一。上世纪末,随着大批港式、台式西饼店的涌入,凯司令曾经一度因为装修的陈旧和品种的缺少变化而受到冷落。

▲ 进入新世纪,凯司令总店进行了全面的装修改革。

进入新世纪,凯司令总店进行了全面的装修改革,仍保留了吊灯、餐桌最初的样式,桌布和餐布巾上印着大大的“K”字花纹,并推出多种新品来满足市场需求,又受到了大家的青睐。如同不少“老字号”一样,凯司令仍保留着老上海的味道,是几代上海人童年的难忘记忆。

参考资料:《凯司令:上海老克勒最喜欢的去处》,作者王云飞。《静安文博钩沉:凌一鸣与凯司令蛋糕》,章正元编著。《凯司令:浸入上海年味的西式甜蜜》,作者邵岭。

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者 | 理     辑  |  小

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